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Macarons mit Nougat-Schoko-Ganache (glutenfrei)

Macarons mit Nougat Schoko Ganache

Ein sündhaft leckeres französisches Baiser-Gebäck, im Original glutenfrei, da Macarons mit fein gemahlenen Mandeln hergestellt werden. Die verschiedenen Füllungen wie Buttercreme, Konfitüre oder Ganache geben dem Gebäck die gewünschte Geschmacksrichtung.

 

Backende Menschen behaupten Macarons zu machen sei nicht so einfach, sie wären die Königsdisziplin der französischen Backkunst, Fehlversuche seien vorprogrammiert, es gibt meterlange Anleitungen mit Tipps und Tricks…und sie alle haben Recht damit!

 

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Macarons zu backen ist wirklich nicht ganz einfachaber nicht unmöglich wie man hier sehen kann!

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Meine ersten Macarons, die ich vor Jahren gebacken habe, als das Gebäck in Deutschland so richtig populär wurde, waren einfach perfekt. Die Form schön rund, die Füßchen vorbildlich, alle Schalen gleich groß und die Füllung ein Traum. Mein Back-Selbstbewusstsein stieg in ungeahnte Höhen, ich war also doch ein Naturtalent.

Aber dann…als ich mal wieder „schnell“ ein paar Macarons für Freunde zaubern wollte. Der Teig erst zu fest, dann zu flüssig. Die Macarons liefen auseinander, waren innen hohl und brachen beim Abnehmen vom Blech in Stücke. Chaos in der Küche, leise Flüche und als Ergebnis… kein einziges vorzeigbares Macaron.

Macarons

Etwas Erfahrung im Backen kann also hierbei nicht schaden und doch klappen sie mal gut und manchmal eben weniger...

…C’est la vie!

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Tipps die dich deinem Ziel, dem perfekten oder vielleicht auch noch nicht ganz so perfekten, aber trotzdem unheimlich leckeren Macaron, etwas näher bringen:

  • Die Zutaten sehr genau abwiegen, auch das Eiweiß abwiegen
  • Die gemahlenen Mandeln in der Küchenmaschine mit dem Puderzucker fein mahlen, dann unbedingt durchsieben, sie dürfen nicht zu grob sein. Was im Sieb bleibt nochmal kurz mahlen.
  • Kein Mandelmehl verwenden, das wir ja gerne als Alternativmehl in der glutenfreien Küche verwenden. Das gibt einen steinharten Teig, hab es leider ausprobiert.
  • Eine oder besser zwei Macarons-Silikonbackmatten machen das Leben hier etwas leichter, ansonsten auf Backpapier die Kreise (ca. 60 Stück) von 3,5 cm mit einer Schablone aufzeichnen, Backpapier dann umdrehen zum Backen oder zweites Papier auflegen und mit Büroklammern zusammen halten. Das Papier mit ein paar Spritzern Teig am Blech befestigen, damit es beim Auftragen nicht weg rutscht.
  • Zwei Backbleche vorbereiten, sonst wird es etwas eng.
  • Ein Spritzbeutel mit mittlerer (ca.6 mm) Lochtülle erleichtert das Auftragen des Teiges und die Macarons werden schön gleichmäßig rund.
  • Damit die Macarons beim Backen eine feine knusprige Schicht bekommen, wird die aufgespritzte Macaronsmasse bei Zimmertemperatur stehen gelassen, bis die obererste Schicht angetrocknet ist (ca. 15-30 Minuten).
  • Italienische Meringue (Eischnee der mit 110 °C heißem Zuckersirup aufgeschlagen wird) ergibt schönere Macarons. Dafür benötigt man ein Zucker-Thermometer.
  • Umluft oder O/U-Hitze…jeder behauptet etwas anderes…ich nehme Ober-Unter-Hitze.
  • Macarons lassen sich auch gut in einer tiefkühlgeeigneten Dose einfrieren.

 

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Zutaten für 30 Macarons:
  • 200 g gemahlene Mandeln
  • 200 g Puderzucker
  • 160 g Eiweiß
  • 200 g Zucker
  • 75 ml Wasser
  • Mark einer Vanilleschote (optional)
  • etwas braune, flüssige Lebensmittelfarbe
Zubereitung Macarons:
  1. Die Mandeln mit dem Puderzucker, wie oben bei Tipps beschrieben, mischen, fein mahlen und sieben. Die Hälfte des Eiweißes (80 g) zugeben und zu einer glatten marzipanähnlichen Paste verrühren. Dabei Vanillemark und 2-3 Messerspitzen Lebensmittelfarbe zu fügen (die Farbe kann man alternativ auch ins geschlagene Eiweiß geben)
  2. Italienische Meringue: Restliches Eiweiß in der Küchenmaschine halb steif schlagen. Das Wasser mit dem Zucker in einem kleinen Topf aufkochen, nicht rühren, höchstens mal leicht schwenken. Mit einem Zuckerthermometer die Temperatur ständig messen, 110-115 °C nicht überschreiten! Die Küchenmaschine mit dem halbsteifen Eiweiß auf mittlerer Stufe wieder anschalten und den heißen Zuckersirup in einem dünnen Strahl hineinlaufen lassen. Ca. 10 Minuten rühren, bis die Masse kalt ist.
  3. Macaronage: Ein Drittel des Eischnees hebt man nun unter die Mandelmasse. Am besten mit einem Teigschaber von unten nach oben arbeiten, bis eine glatte Masse entsteht. Den Rest dann unterheben, bis die Masse spritzfähig ist. Vorsicht: nicht zu lange rühren, die Masse wird sonst vielleicht zu flüssig. Die Masse soll glatt und geschmeidig sein. Dies genau zu treffen braucht etwas Übung oder einfach ein wenig Anfängerglück.
  4. Den Teig dann in den Spritzbeutel füllen und die Masse kreisförmig auf die vorgezeichneten Formen spritzen, etwa 5 mm hoch.
  5. Bleche ca. 15 – 30 Minuten stehen lassen, bis sich eine Haut gebildet hat. Je nach Jahreszeit und Zimmertemperatur, kann das unterschiedlich lange sein.
  6. Inzwischen den Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  7. Das erste Blech auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten backen. Die Macarons bilden unten einen kleinen Kranz, auch Füßchen genannt und oben eine Kruste. Dann raus nehmen und vorsichtig vom Blech ziehen. Nicht gleich ablösen, sondern 1o Minuten ruhen lassen. Dann erst vorsichtig abziehen oder mit einem dünnen Pfannenwender darunter fahren und ablösen. Klebt manchmal ein wenig.
  8. Zweites Blech ebenso backen und ablösen.
  9. Auf die Unterseite der Hälfte der Macarons  je einen Klecks der Ganache aufspritzen. Oberteil auflegen und leicht andrücken.
  10. Vor dem „Vernaschen“ mit etwas Kakao bestäuben.
  11. Im Kühlschrank halten sich die Macarons ca. 1 Woche.

 

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Konsistenz Mandeln

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Eiweiß mit Mandeln verrühren

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Zuckersirup kochen

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Italienische Meringue mit Lebensmittelfarbe

 

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Die Macaronage: Eiweiß unter Mandelmasse heben

 

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Teigkreise (leicht zu dünne Konsistenz)

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Im Ofen…Kruste und Füßchen bilden sich!

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Fertig gebacken

 

Zutaten Nougat-Ganache:
  • 100 g Zartbitter-Schokolade 70 % (ich nehme die von Lindt Excellence Edelbitter mild 70% Kakao, diese hat keine Spuren von Gluten)
  • 125 g Nougat (Dr. Oetker Nuss Nougat, auch ohne Spuren von Gluten, enthält Laktose)
  • 140 g Sahne laktosefrei
  • 60 g Butter laktosefrei
Zubereitung Nougat-Ganache:
  1. Die Schokolade hacken, den Nougat in Würfel schneiden.
  2. Die Sahne erhitzen, einmal aufkochen und über die Schoko-Nougat-Masse gießen.
  3. Schmelzen lassen, dann umrühren bis sich die Zutaten miteinander verbunden haben.
  4. Erst etwas abkühlen lassen, dann die gewürfelte Butter zugeben, etwas schmelzen lassen und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Masse verarbeiten. Den Mixer dabei möglichst nicht aus der Masse ziehen, da sonst zu viel Luftbläschen eingebunden werden.
  5. Über Nacht in  den Kühlschrank stellen. Dabei eine Frischhaltefolie direkt auf die Ganache legen.
  6. Zum Füllen der Macarons sollte die Ganache wieder Zimmertemperatur haben. Also eine Stunde davor, aus dem Kühlschrank holen, dann in einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle füllen.
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Ganache aufsspritzen

 

Lasst es euch schmecken…glutenfreier Genuß!

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