Walnuss Lebkuchen -glutenfrei und laktosefrei

Welches Gebäck könnte weihnachtlicher sein als ein Lebkuchen?... und wenn er dann noch so einfach zu machen, zusätzlich noch glutenfrei und laktosefrei ist, wie in meinem Rezept, das ich euch hier vorstelle…dann gibt es kein Halten mehr. Und allein der herrliche Geruch wenn ihr nach ein oder zwei Tagen die Plätzchendose öffnet…genau so muss Weihnachten für mich duften.

Ich backe nach diesem Rezept seit drei Jahren und die würzigen Lebkuchen gehören inzwischen zu meinem festen Xmas-Plätzchen-Standard-Back-Programm dazu. Davor habe ich Lebkuchen zwar gerne gegessen, aber nie selbst gemacht. Dieses Rezept entspricht nicht dem gekauften flachen, manchmal leicht trockenen, runden Lebkuchen. Klassisch mit Schokoüberzug, Zuckerguss oder – dem einen in der Packung den niemand essen wollte, da leider ohne Guss – , sondern ist eher ein saftiges, aromatisches „Häufchen“ aus besten Zutaten und Gewürzen, feuchtem Zuckerguss und mit einer Walnuss gekrönt.

Gefunden habe ich das Rezept in der Zeitschrift Essen&Trinken. Das Rezept musste dann nur noch glutenfrei gemacht werden, was nicht so schwierig war, da Mehl im Rezept keine große Rolle spielt. Es dominieren hier die gemahlenen Nüsse, ihr könnt also jede fertige glutenfreie Mehlmischung verwenden oder einfach z.B. 50 g Buchweizen oder Reismehl mit 30 g Maisstärke mischen und loslegen. Weitere Zutaten wie Xanthan, Guarkernmehl oder Flohsamen…die den Teig feucht oder zusammen halten, benötigt ihr dabei auch nicht.

Lebkuchen müssen meist ein paar Tage durchziehen, das könnt ihr hier getrost vergessen…kein nerviges Abwarten, sondern Genuss frei von Gluten und Laktose von Anfang an.

Die Feuchtigkeit kommt durch das Marzipan, das Orangeat und Zitronat. Eigentlich mag ich kein Orangeat und kein Zitronat, aber in diesem Rezept passt es sehr gut, ist wirklich sehr lecker und schmeckt nicht vor. Ist nur eine leicht klebrige Angelegenheit die beiden fein zu hacken, aber nur Geduld es lohnt sich.

Für den Geschmack und Duft des Lebkuchens, sind natürlich in erster Linie die wunderbaren, weihnachtlichen Gewürze zuständig, die sich im reichlich enthaltenen Lebkuchengewürz verstecken…Kardamom, Nelke, Muskat, Anis, Fenchel, Piment und Ingwer. Vom Zimt, dem weihnachtlichsten aller Gewürze, kommt eine Extraportion mit in die Lebkuchen.

Einplanen beim Backen solltet ihr unbedingt die Trockenzeit der Plätzchen von ungefähr vier Stunden. Diese vergesse ich in jedem Jahr und lese dann, wenn ich die Plätzchen gerade in den Ofen schieben möchte…jetzt noch vier Stunden stehen lassen. Die Zeit könnt ihr dann aber ausgiebig nutzen, um z.B. meine wunderbaren Schokoladenplätzchen zu backen, die ich auf meinem Blog als nächstes posten werde oder auch um eine wohlverdiente Backpause auf dem Sofa bei einem Weihnachtmärchen im TV einzulegen…!

Diese Zeiten müsst ihr für die Zubereitung der Walnuss-Lebkuchen einplanen:

Arbeitszeit: 50 Minuten

Kühlzeit: 30 Minuten

Trocknungszeit: 4 Stunden

Backzeit: 10 -12 Minuten

Zutaten Walnuss-Lebkuchen (ca 45 Stück):

100 g Marzipan
50 g Zitronat
50 g Orangeat
15 g kandierter Ingwer
100 g gemahlene Haselnüsse
50 g gemahlene Walnüsse (kann man auch durch weitere Haselnüsse ersetzen)
80 g glutenfreies Mehl (hier Red Mill 1+1 All Purpose)
150 g Zucker
10 g Zimtpulver
10 g Lebkuchengewürz
1 Prise Salz
10 g Kakaopulver glutenfrei z.B. von Bensdorp
1 Msp. Hirschhornsalz
5 Eiweiß (Eier Größe M)
1 Schuss Rum (kann man auch weglassen)

Zutaten Dekoration:

ca. 45 halbe Walnusskerne
100 g Puderzucker
Saft einer halben Zitrone
oder 2 – 3 EL Wasser

Zubereitung Walnuss-Lebkuchen:

Das Marzipan für 15 Minuten in den Kühlschrank legen. Inzwischen das Zitronat, das Orangeat und den Ingwer fein hacken. Das gekühlte Marzipan fein reiben.

Die gemahlenen Nüsse, das Mehl, die Gewürze, das Hirschhornsalz und den Kakao in einer Schüssel vermischen. Die zuvor gehackten Zutaten und das geriebene Marzipan dazu geben und alles vermischen.

Jetzt die Eiweiße hinzufügen und mit der Küchenmaschine oder dem Handrührer zu einem cremigen Teig verrühren. Falls der Teig zu dünn wird, noch etwas Mehl nachgeben. Für 30 Minuten kalt stellen.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen oder in einen Einwegspritzbeutel und einfach die Spitze abschneiden. Jetzt mit Abstand walnussgroße Häufchen auf das Blech spritzen.

Ihr könnt den Teig auch auf glutenfreie Back-Oblaten spritzen, ich mag das aber nicht, da mir die Oblaten zu zäh sind. Die Oblaten gibt es z.B. von Hammer Mühle zu kaufen.

Auf jedes Häufchen eine Walnuss-Hälfte auflegen und andrücken. Jetzt müssen die Lebkuchen ca. 4h bei Zimmertemperatur trocknen, bis sie sich nicht mehr klebrig anfühlen.

Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 170°C Umluft vorheizen. Das erste Blech in den Ofen geben, auf die zweite Schiene von unten und 10 – 12 Minuten backen. Mit dem zweiten Blech genauso verfahren. Bei Umluft könnt ihr auch beide Bleche auf einmal backen, dann verlängert sich aber die Backzeit entsprechend.

Die gebackenen Lebkuchen auf ein Kuchengitter setzen und abkühlen lassen.

Jetzt könnt ihr auch schon die Glasur vorbereiten, sie hält die Lebkuchen zusätzlich schön feucht. Wer mag kann sie mit Zitronensaft anrühren, wer das nicht mag nimmt einfach Wasser, oder mischt beides. Die Flüssigkeit nach und nach in den Puderzucker geben, dabei immer gut verrühren bis die geeignete Konsistenz gefunden ist. Dann mit einem Pinsel auf die Lebkuchen auftragen. Ich trage es nicht auf die Nuss auf, das sieht schöner aus. Jetzt nur noch gut trocknen lassen und zwischen Backpapier in Metalldosen an einem kühlen Ort lagern. Die Kekse halten sich gut 4 Wochen.