Mango Himbeer Törtchen – frei von Gluten und Laktose

Zu Ostern werde ich in diesem Jahr, diese wunderbaren Mango-Himbeer-Törtchen für die Kaffeetafel bei meiner Familie backen. Die Törtchen sehen nicht nur wunderschön und dekorativ aus, sie schmecken auch himmlisch leicht und fruchtig. Sie passen so perfekt zu Ostern, zum Frühlingsanfang und natürlich auch zu vielen anderen festlichen Gelegenheiten.

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Ich gebe zu, sie sind etwas aufwändig herzustellen, aber die Mühe lohnt sich auf jeden Fall. Etwas Erfahrung und Leidenschaft für das Backen kann bei der Zubereitung nicht schaden. Zusätzlich benötigt ihr für die schöne Kuppelform die entsprechenden Metall- oder Silikonformen. Diese Anschaffung hat sich bei mir gelohnt, da ich damit auch schon einige Desserts als Kuppel zubereitet habe. Ich benutze die Formen immer wieder gerne.

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Zeitplan

Da einige Arbeitsschritte zu erledigen sind, solltet ihr euch einen kleinen Zeitplan machen. Ich verteile mir die Arbeit lieber auf 2 Tage, da noch insgesamt 8 h Gefrierzeit dazukommen, ist es an einem Tag fast nicht zu schaffen.

Ich backe am Vortag den Biskuit, steche dann gleich noch die Kreise als Böden aus und bewahre sie bis zum nächsten Tag in einer gut verschlossenen Tupperdose auf. Das Beste daran ist, dass man jetzt Reste vom leckeren Mandelbiskuit hat, die man gleich an Ort und Stelle zu einer schönen Tasse Tee oder Kaffee genießen kann.

Danach gibt es aber noch einen Arbeitsschritt zu erledigen, die Zubereitung der Himbeerfüllung. Sie muss mindestens 4 Stunden eingefroren werden, ist aber ganz schnell gemacht. Dann mache ich erst mal „klar Schiff“ in der Küche und am nächsten Tag geht es weiter mit den restlichen Arbeiten.

Die Mangomousse

Heute geht es dann zuerst an die Zubereitung der Mangomousse. Dafür solltet ihr unbedingt eine schöne reife Mango einkaufen. Die Mousse ist nicht schwer zu machen, wichtig ist den Eischnee und die Sahne sehr vorsichtig unterzuheben, damit die Luft in der Mousse bleibt und sie so schön locker und luftig wird.

Vollendung der Törtchen

Jetzt erfolgt schon der eigentliche Aufbau der Törtchen. Die Mousse wird in die Kuppel-Formen gefüllt, dann die gefrorene Himbeerfüllung vom Vortag in die Mousse gedrückt. Zum Abschluss wird je eine Scheibe vom Biskuit als Boden darauf gelegt. Jetzt geht es wieder für mindestens 4 Stunden oder auch für länger ins Gefrierfach. Das Schöne an den kleinen Torten ist, dass sie sich auch für länger einfrieren lassen. So muss man diese am Tag wenn die Gäste kommen, nur noch mit der Glasur überziehen und danach auftauen lassen. Und schon sind sie fertig zum Servieren.

Die Glasur

Die Glasur ist eigentlich der heikelste Schritt an der Zubereitung. Ist sie zu kalt gibt es Klümpchen, ist sie zu warm bleibt nichts an der Oberfläche hängen. Nach meiner Erfahrung sollte die Glasur eine Temperatur von ungefähr 65°C haben, wenn die gefrorenen Törtchen damit überzogen werden. Ich habe die Menge der Glasur gegenüber dem Originalrezept erhöht, so kann man beim Gießen etwas verschwenderischer damit umgehen. Ich fülle die Glasur vom Topf in ein Gießgefäß um, kippe sie dann zügig von der Mitte aus und ohne damit zu sparen, über die Kuppeln. Vorher setze ich die Törtchen auf ein Gitter und stelle ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech darunter, damit die Küche nicht ganz im Chaos versinkt.

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Das Grund-Rezept für das Törtchen habe ich aus dem schönen Backbuch Törtchen&Tartelettes von Matthias Ludwigs. Ich habe es  dann „glutenfrei und laktosefrei“ gemacht und noch einige weitere kleine Änderungen vorgenommen.

Jetzt nichts wie ran an den Herd…Ostern steht schon vor der Tür!

Rezept Mango-Himbeer-Törtchen 

 

Zubereitungzeit: 2 Stunden

Backzeit: 8-12 Minuten

Gefrierzeit: 8 h

Ergibt etwa 8 Törtchen 

 

 Zutaten Mandelbiskuit:

• 60 g gemahlene Mandeln
• 40 g Puderzucker
• 1 Ei Größe M
• 2 Eigelb Größe M
• 4 Eiweiß Größe M
• 40 g Zucker
• 70 g glutenfreie Mehlmischung (hier Schär Mix C)
• 20 g flüssige Butter laktosefrei

Zubereitung Mandelbiskuit:

1. Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
2. Die Mandeln, den Puderzucker, das ganze Ei und die Eigelbe in eine Schüssel geben und mit dem Handrührer oder der Küchenmaschine sechs Minuten cremig aufschlagen.
3. Die Eiweiße mit dem Puderzucker in eine zweite Schüssel geben und zu steifem Schnee schlagen.
4. Die Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen.
5. Nun zieht man ein Drittel des Eischnees unter die Eier-Zucker-Masse. Das Mehl darüber sieben und mit dem übrigen Eischnee vorsichtig unterheben.
6. Einen Esslöffel der Masse gibt man nun in die geschmolzene Butter, verrührt beides gut und gibt alles zurück und hebt die Butter ebenfalls vorsichtig unter.
7. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Biskuit-Masse gleichmäßig dünn darauf verteilen und glatt streichen.
8. Im vorgeheizten Ofen für 8-12 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen vom Blech ziehen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Zutaten Himbeerfüllung:

• 250 g Himbeeren aufgetaut
• 30 g Zucker
• 3 Blatt Gelatine

Zubereitung Himbeerfüllung:

1. Die Gelatine in kaltem Wasser nach Packungsanweisung einweichen.
2. Ein Drittel der Himbeeren zusammen mit dem Zucker in einem kleinen Topf kurz aufkochen, vom Herd ziehen. Die Gelatine ausdrücken und darin auflösen, gut umrühren. Die restlichen Himbeeren zugeben und mit einem Rührstab fein mixen. Da ich keine Kerne in der Füllung mag, streiche ich die Masse jetzt noch durch ein feines Sieb.
3. Die Masse fülle ich dann in runde Cake Pops Silikonförmchen. Du kannst Eiswürfelbehälter benutzen oder andere Silikonformen. Die Abmessungen sollte nicht größer als ca. 3×4 cm sein.
4. Die Form für mindestens 4 h in den Tiefkühler geben.

 

Zutaten Mangomousse:

• 1 reife Mango
• 10 ml Maracujasaft (Nektar geht auch, falls kein Saft zu finden ist)
• 5 1/2 Blatt Gelatine
• 2 Eiweiß Größe M
• 100 g Zucker
• 70 g Joghurt laktosefrei
• 200 g Sahne laktosefrei, steif geschlagen

 

Zubereitung Mangomousse:

1. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden, würfeln und mit dem Maracujasaft fein pürieren.
2. Ein Drittel des Pürees in einen kleinen Topf geben und erwärmen. Die Gelatine einweichen, gut ausdrücken und im Mangopüree auflösen. Restliches Püree untermischen. Die Masse auf ca. 35 °C abkühlen lassen.
3. Inzwischen die Eiweiße mit dem Zucker zu Schnee schlagen.
4. Das Joghurt mit der Mangomasse verrühren, dann den Eischnee und die Sahne vorsichtig unterheben.

Törtchen aufbauen:

1. Die Mousse fülle ich jetzt in Halbkugelformen aus Silikon, mit einem Durchmesser von 8 cm. Metallformen könnt ihr natürlich auch verwenden. Das Auslösen geht mit Silikonformen aber leichter.
2. Die gefrorene Himbeerfüllung aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Form lösen. Jeweils ein Stück mittig in die Mangomousse drücken, so dass die Himbeerfüllung gerade mit Mousse bedeckt ist. Die Mousse dann schön glatt streichen. Drückt ihr die Himbeerfüllung zu weit nach unten, sieht man sie später bei den Törtchen oben durchscheinen.
3. Vom vorbereiteten Biskuit mit einem Ausstecher oder einem Glas 8 cm große Kreise ausstechen. Je einen Kreis als Boden auf die Mousse legen und leicht andrücken.
4. Für mindestens 4 h einfrieren.

Zutaten Fruchtglasur:

• 200 ml Weißwein
• 200 ml Maracujasaft
• 160 g Gelierzucker 3:1

Zubereitung Fruchtglasur:

1. Den Weißwein mit dem Fruchtsaft erwärmen. Den Gelierzucker einrühren, aufkochen und eine Minute köcheln lassen. Dann die Glasur etwas abkühlen lassen.

Alternative Fruchtglasur:

1. Man kann es sich auch einfacher machen und die Törtchen mit einem Tortenguss (auf Carageenbasis) überziehen.

 

Fertigstellung der Törtchen:

1. Die Törtchen aus dem Gefrierfach nehmen und aus den Formen lösen. Auf ein Kuchengitter setzen, ein Backblech darunter stellen und mit der Fruchtglasur übergiessen. TIPP: Die Fruchtglasur muss soweit abgekühlt sein, dass sie gerade anfängt zu gelieren. Ist sie schon zu kalt, gibt es Klümpchen auf dem Törtchen. Ist sie dagegen zu warm, läuft sie ab, ohne das Törtchen zu überziehen. Ich habe die Erfahrung gemacht, die Glasur bei ca. 65 °C zu verwenden, dann klappt es sehr gut mit dem Überziehen. Da das Törtchen gefroren ist, kühlt sich die Glasur sowieso sehr schnell ab. Besser noch einmal gießen, als Klümpchen auf der Oberfläche zu haben.
2. Jetzt verziere ich noch den unteren Rand mit Kokosraspeln und setze zur Deko eine Himbeere oben auf. Das Törtchen sollte dann noch 2 Stunden Zeit haben, um ganz aufzutauen. An Ostern kann man natürlich hier auch kreativ werden, und kleine Eier oder Häschen aus Zuckerguss oder Schokolade als Deko verwenden.

Glutenfreier Genuss….ganz ohne Einschränkungen!