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Pochiertes Ei mit grünem Spargel, Erbsen und Miso-Mayonnaise

Violetter Spargel

Pochiertes Ei mit grünem Spargel, Erbsen und Miso-Mayonnaise

Wie kommt man zu so einem Rezept, werdet ihr euch jetzt sicher fragen und ich darf sagen… „wie die Jungfrau zum Kinde“! Pochiertes Ei mit grünem Spargel, Erbsen und Miso-Mayonnaise, klingt doch sehr nach Haute Cuisine, oder? Übrigens zur Info, das Rezept habe ich nicht selbst kreiiert, es kam auf Umwegen zu mir.

Mein Mann fuhr mit dem ICE nach Brüssel und in genanntem Zug –  lag die Welt am Sonntag aus – die er sich zum Zeitvertreib schnappte und durchblätterte. Da er natürlich weiß, wie gerne ich Rezepte lese und in diesem Fall wusste er auch, dass ich schon lange plane mich an pochierten Eiern zu versuchen…lag nichts näher, als besagtes Rezept aus der Zeitung herauszureissen, mit auf die Reise zu nehmen und mich bei seiner Rückkehr damit zu überraschen.

Ist geglückt, ich fand die Kombi sehr spannend und habe mich heute daran gewagt. Das Rezept ist übrigens –  glutenfrei, laktosefrei, low-carb und fructosearm. Wer keine Lust hat selbstgemachte Miso-Mayonnaise zu machen, kann ganz beruhigt sein…es lässt sich ebenfalls „eine normale“ Mayonnaise aus der Tube (auch ohne Miso) verwenden. Oder aber, du machst eine selbstgemachte Hollandaise dazu (für ganz Eilige…eine aus der glutenfreien Packung geht natürlich auch).

Die Rezeptautoren betonen, dass (auch) sie sich diese Kombi nicht ausgedacht haben, sondern von Tim Raue, dem Spitzenkoch aus Berlin, abgeschaut haben. Das schüchtert mich gleich mal garnicht ein und schon geht es frisch ans Werk.

Pochierte Eier mit grünem Spargel, Erbsen und Miso-Mayonnaise

Der Spargel

Da gerade Spargelzeit ist, schwinge ich mich auf das Fahrrad und radle beim Spargelstand meines Vertrauens vorbei, um ganz frisch gestochenen grünen Spargel zu besorgen. Die gute Frau hinter dem Stand, preist mir sogleich als ich meine Wunsch äußere, eine neue Sorte in höchsten Tönen an…den violetten Spargel. Er soll etwas herzhafter und würziger als sein „grüner Bruder“ sein und schon landet er in meinem Einkaufskorb. Ich empfehle im Rezept weiterhin grünen Spargel, aber nur, da er viel einfacher zu bekommen ist. Beide Sorten sind zu empfehlen!

Lust auf mehr Spargelrezepte? Dann schau mal hier… Spargel Käse Muffins low-carb…oder hier…Spargel Sauerampfer Suppe mit Lachs.

Pochierte Eier mit grünem Spargel, Erbsen und Miso-Mayonnaise

Purpurspargel ist für mich als Food-Fotograf natürlich doppelt spannend, da er sich auf Bildern doch sicherlich sehr gut macht!? Tut er, ich liebe ihn schon jetzt!

Pochierte Eier mit grünem Spargel, Erbsen und Miso-Mayonnaise

Pochierte Eier mit grünem Spargel, Erbsen und Miso-Mayonnaise

Die pochierten Eier

Seit ewigen Zeiten schiebe ich das „pochierte Eier machen“ vor mir her, irgendwie hat es nie gepasst…aber heute war es endlich soweit! Das Essig-Wasser blubberte, meine Aufregung stieg und ich ließ das erste Ei erwartungsfroh in den Topf gleiten ….und vor meinen Augen löste es sich langsam aber sicher in Fetzen auf! O.k. so war das nicht gedacht!

Ich hatte im Vorfeld mehrere Zubereitungsarten studiert, und viele davon raten dazu mit einem Kochlöffel einen kleinen Strudel im Topf durch rühren zu verursachen, um dann das Ei in die Mitte des Strudels gleiten zu lassen. Vielleicht hatte ich ja den Strudel zu stark gemacht!? Ich fischte die Eierfetzen aus dem Topf und startete einen neuen Versuch mit weniger Strudel. Das ging schon besser, aber das Eiweiß sah trotzdem noch sehr unschön verformt aus. Also ließ ich den Strudel ganz weg und siehe da…diese Eier waren gelungen. Das Eiweiß muss man sowieso nach dem Pochieren etwas in Form bringen, da es seltsame Ausbuchtungen bildet. Also schneidet man mit einem kleinen Messer das Ei in ein schöne Form, bevor es serviert wird.

Wieder etwas gelernt und mein Kochwissen erweitert!

Die genaue Anleitung zum Eier pochieren, findest du im Rezeptteil.

Pochierte Eier mit grünem Spargel, Erbsen und Miso-Mayonnaise

Die Mayonnaise

Es ist wirklich einfach eine Mayonnaise selbst zu machen und schnell geht es auch noch. Natürlich schmeckt die hausgemachte Variante auch wesentlich besser und ist frei von allen Zusatzstoffen, die in eine Mayonnaise eigentlich nicht hinein gehören. Ich verfeinere sie gerne noch mit Knoblauch, Zitronensaft oder Kräutern. Wer Mayo noch nicht selbst gemacht hat, schaut sich am besten mal ein Video auf You Tube dazu an, ich habe die Vorgehensweise aber auch im Rezept genau erklärt.

Pochierte Eier mit grünem Spargel, Erbsen und Miso-Mayonnaise

Das Miso

Miso ist eine in der japanischen Küche allgegenwärtige Paste (oder ein Pulver) aus vergorenen, fermentierten Sojabohnen und vergorenem Reis oder Gerste. Misopaste bildet die Grundlage für die Misosuppe. Miso schmeckt intensiv „umami“, was auf Japanisch soviel wie köstlich/wohlschmeckend bedeutet. Zusätzlich zu den ursprünglich bekannten Geschmacksrichtungen  – süß, sauer, salzig und bitter – wurde in Japan im Jahr 1908 die Geschmacksrichtung „umami“ entdeckt. Die Wahrnehmung des Geschmacks erfolgt hauptsächlich im Rachenraum, nicht wie bei den anderen auf der Zunge. Man beschreibt den Geschmack als herzhaft-intensiv, fleischig.

Für die Herstellung von Miso werden Sojabohnen und Reis oder Gerste zunächst gedämpft, mit Pilzsporen (Koji) vermengt und dann in großen Holzfässern vergoren. Der Pilz verursacht dabei die Gärung. Der Fermentationsprozess im Fass dauert ca. ein Jahr. Misopaste gibt es in unterschiedlichen Ausführungen– je nachdem, ob den Sojabohnen Reis, Getreide oder gar keine weiteren Zutaten zugesetzt werden. Ich habe mir eine Paste für Suppe und, wie empfohlen, zur Anwendung für Salatsaucen im Internet bestellt. Dazu noch ein Pulver für dieses Rezept aus Reis-Miso, von der Firma Misopeter. Diese sitzt überraschenderweise nicht in Japan, sondern im Schwarzwald. Beide Produkte sind glutenfrei und halten sich sehr lange.

Ob ich den Geschmack jetzt so richtig gut finde kann ich noch nicht wirklich sagen. Es schmeckt ein wenig nach „Maggi“, passt aber wirklich gut zu den pochierten Eiern und der Majo. Da ich es bekannterweise liebe neue Erfahrungen in Sachen Geschmack zu machen, werde ich sicher noch weiter mit meinem Miso experimentieren.

Purpur Spargel


Ich hoffe, ich habe euch nicht verschreckt mit Dingen wie Miso, pochierten Eiern und selbstgemachter Majo…klingt komplizierter als es ist!

Also los, hier kommt das Rezept für…

Pochiertes Ei mit grünem Spargel, Erbsen und Miso-Mayonnaise – glutenfrei, laktosefrei, low-carb und fructosearm

Pochiertes Ei mit grünem Spargel, Erbsen und Miso-Mayonnaise

Violetter Spargel

Zutaten

  • Für 2 Personen
  • 500 g grüner Spargel
  • 2 EL Öl
  • 100 g Erbsen (Tiefkühlware aufgetaut)
  • Salz und Pfeffer
    Pochierte Eier
  • 4 Eier
  • Essig
    Mayonnaise
  • 180 ml Rapsöl oder Sonnenblumenöl
  • 1 Ei (sehr frisch)
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1/2 TL Senf
  • 1/2 TL Zucker
  • 1-2 TL Miso (oder 1/2 TL Salz)

Zubereitung

    Mayonnaise
  1. Das Öl in ein schmales hohes Gefäß geben in das der Pürierstab so gerade reinpasst. Zitronensaft, Senf, Zucker, Miso (oder Salz) zugeben.
  2. Das Ei trennen (das Eigelb soll nicht kaputt gehen), das Eiweiß in das Öl geben. Dann das Eigelb vorsichtig in das Gefäß gleiten lassen.
  3. Den Pürierstab über dem Eigelb ins Gefäß bis ganz an den Boden einführen. Mit voller Power aufschlagen, dabei erst mal am Boden bleiben bis die Masse sich andickt. Das dauert ca. 20-30 Sekunden. Dann den Stab langsam nach oben führen, dabei immer weiter mixen bis die Mayonnaise die richtige Konsistenz hat. Das geht recht schnell, also nicht zu lange mixen. Fertig!
    Pochierte Eier
  1. Einen breiten Topf 10 cm tief mit Wasser befüllen. 3 EL Essig hinzufügen und aufkochen.
  2. Die Eier aufschlagen und in kleine Schüsseln oder Tassen geben. Das Eigelb muss dabei ganz bleiben.
  3. Wenn das Wasser anfängt zu sieden, das erste Ei vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Nun für ca. 1,5 Minuten pochieren. Das Ei mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen. Mit dem Finger drauf drücken und fühlen, ob es gar ist. Falls ihr den Eindruck habt, es könnte noch ein wenig, dann nochmal zurück in das Wasser geben. Ich pochiere die Eier einzeln, ihr könntet aber je nach Größe des Topfes bis zu 4 Stück auf einmal machen.
  4. Wenn es gar ist (das Eigelb sollte noch etwas flüssig bleiben) herausheben und warm stellen oder gleich servieren. Man kann die Eier auch für 10 Minuten in Eiswasser geben und später in kochendem Wasser für 30 sec noch einmal erwärmen. Vor dem Servieren schneidet man das überschüssige Eiweiß ab, da sich meist beim Kochen unschöne Ausbuchtungen bilden, die man entfernt, um eine schöne Form zu erhalten.
    Gemüse
  1. Vom Spargel die Enden abschneiden. Ich schäle dann das untere Drittel damit der Spargel etwas feiner wird, das ist aber nicht unbedingt nötig. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen. In einer Pfanne im Öl anbraten, einmal wenden. Spargel herausnehmen, warm stellen und die Erbsen in der gleichen Pfanne kurz schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    Anrichten
  1. Die Teller vorwärmen. Etwas Mayonnaise auf den Teller streichen. Den Spargel darauf anrichten, Erbsen dazu geben. Je zwei Eier auf den Spargel setzen und noch einen Klecks Mayonnaise dekorativ darauf verteilen. Mit Kräutern garnieren. Zum Nachwürzen noch etwas Miso mit auf den Tisch stellen.
https://mannisstglutenfrei.com/2019/06/23/pochiertes-ei-mit-gruenem-spargel-erbsen-und-miso-mayonnaise/

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