Werbung/Produkttest In diesem Beitrag dreht sich alles um Hefeteig. Denn ich teste das neu entwickelte Hefeteig-Mehl der glutenfreien Bäckerei – die Maisterei. Gebacken habe ich daraus eine Spezialität, die ich ganz besonders gerne mag…französische Butter Brioche – glutenfrei und laktosefrei!
Mit Hefeteig ist das ja so eine Sache! Glutenfrei und selbiger stehen für mich auf „Kriegsfuß“, da es auch mit viel Backerfahrung kaum möglich ist ein Hefegebäck zu zaubern, das nicht nach ein paar Stunden schon anfängt auszutrocknen und bröselig wird. Alles, was ich bisher mit Hefe gebacken habe, war leider nur zum baldigen Verzehr geeignet.
Was schade ist, denn es kostet ja schon ein wenig Mühe und vor allem viel Zeit einen Hefeteig zuzubereiten. Das Backwerk dann am zweiten oder allerspätestens dritten Tag wegzuwerfen, fand ich ungemein schade…aber leider war dies immer der Fall, da ungenießbar. Ich esse ja gerne Hefeprodukte, doch ein ganzer Hefezopf an einem Tag war sogar mir zu viel. Daher habe ich eher selten mit Hefe experimentiert, obwohl ich den Geschmack und Geruch eines Hefegebäcks manchmal sehr vermisst habe! Einfrieren brachte übrigens auch nichts, denn das aufgetaute Hefegebäck war auch kein Genuss!
Das Hefeteigmehl der Maisterei
Da kam mir das Angebot von Robert aus der Maisterei ganz gelegen, sein neues Hefeteig-Mehl vorab schon einmal zu testen. Ich war skeptisch und sehr gespannt, ob das Mehl tatsächlich hält was es verspricht…nämlich bessere Ergebnisse zu liefern, als herkömmliche Mehlmischungen.
Ich schicke schon einmal voraus, dass es tatsächlich so ist. In Kombination mit frischer Hefe, die ich verwendet habe, lässt sich ein Hefeteig herstellen, der sehr viel näher an den Teig heran kommt, den ich noch aus Zeiten „mit Gluten“ kenne. Der Teig wird tatsächlich elastischer und klebt nicht so furchtbar stark an den Händen. Er lässt sich einfacher formen und entwickelt eine Oberflächenspannung, die das bearbeiten sehr erleichtert.
Ich habe testweise noch einen „einfachen“ Hefezopf nach einem Rezept der Maisterei aus dem neuen Mehl gebacken. Mit „einfach“ meine ich einen typisch deutschen Zopf, der viel weniger Butter und Eier enthält als meine französische Butter Brioche – glutenfrei und laktosefrei.
Da ich vorher noch keinen glutenfreien Brioche gebacken hatte, könnte das gelungene Ergebnis ja auch von den reichlichen Zutaten wie den 350 g Butter und den sechs Eiern kommen…und nicht vom Spezialmehl.
Ich darf aber behaupten, dass es eindeutig auf das Mehl zurückzuführen war…beide Hefegebäcke waren sehr schmackhaft, soft, elastisch und hielten sich über 4 Tage frisch. Natürlich werden sie von Tag zu Tag etwas trockener, das ist aber normal, auch bei glutenhaltigem Hefegebäck.
Falls du auf der Suche nach einem weiteren Rezept für Hefeteig bist, dann schau doch hier mal vorbei: Hefeschnecken mit Nuss-Zimt-Füllung – glutenfrei und laktosefrei
Die Zubereitung…Französische Butter Brioche – glutenfrei und laktosefrei
Das Rezept zu dieser französischen Spezialität habe ich aus einem Backbuch das ich ganz besonders liebe…„Süßes“ von Michel Roux. Der bekannte Koch aus Frankreich, lebt in England und führt dort mit seinem Bruder zwei Restaurants, die mit 1-3 Sternen dekoriert sind. Jetzt könnte man denken, dass das Rezeptbuch daher kompliziert und „überkandidelt“ ist…aber ganz im Gegenteil! Mit wenigen Zutaten und einfachen Schritt für Schritt Anleitungen zaubert Michel Roux wunderbare Desserts, Kuchen und Gebäcke.
Brioche zu backen ist nicht schwer! Sie enthalten nur wenige Zutaten….doch ihr müsst etwas mehr Gehzeit einplanen, als bei einem Hefezopf. Ich lasse den Teig über Nacht im Kühlschrank und bearbeite den Briocheteig dann am nächsten Tag weiter, wenn er wieder Zimmertemperatur angenommen hat. Wer alles an einem Tag machen möchte, sollte den Teig aber trotzdem für 6 Stunden kühl stellen. Die schwere Arbeit erledigt der Knethaken deiner Küchenmaschine für dich, während du entspannt dabei zusiehst!
Ich hatte mir schon vor vielen Jahren zwei Brioche-Backformen in einem vollgestopften Haushaltswaren-Laden während einer Geschäftsreise in New York gekauft…die wiegen wenig, und konnten so die Heimreise im Gepäck mit antreten. Falls du keine Brioche Formen hast… es geht auch eine Kastenform, oder du backst viele kleine in einer Muffinform.
Typisch für das Aussehen einer Brioche ist der Kragenrand und der glatte Kopf, der mittig darin sitzt. Man kann den Rand von oben noch mit einer Schere 2-3 cm tief Rundrum einschneiden. Das habe ich vergessen, was aber nicht schlimm ist, da ich die Optik auch so für gelungen halte. Ansonsten würde der Rand auf der Oberfläche noch etwas „geriffelter“ aussehen.
In der Galerie weiter unten, habe ich euch die einzelnen Schritte, die zu erledigen sind, nachdem der Teig gegangen ist, abfotografiert.
Brioche formen…
Die Teigkugel, die ca. 1200 g wiegt, wird in zwei Hälften geteilt. Jede Hälfte wird dann in ein Stück mit ungefähr 400 g und ein Stück mit 200 g Gewicht geteilt. Das schwerere Stück mit den Händen zu einer Kugel formen. Das andere zu einem länglichen Oval rollen.
Die Formen werden gründlich gebuttert, dann setzt man die Kugel auf den Boden und drückt eine tiefe Mulde hinein, die bis zum Boden geht. Der Teig sieht jetzt wie ein breiter Ring aus, der in der Form sitzt. In die Mulde wird das ovale Teigstück gesetzt, so tief dass oben nur noch der Kopf heraus schaut. Die Brioche werden nun noch mit einer Eigelb-Milch-Mischung eingepinselt. Dann folgt eine weitere Gehzeit von 2 Stunden, danach können die Brioche endlich in den vorgeheizten Ofen zum Backen. Juchuuu!
Dick mit Butter und Marmelade bestrichen, das ist mein Lieblings-Belag auf einer Brioche. Da für „deutsche Verhältnisse“ recht viel Salz in den Teig kommt…was für manchen geschmacklich am Anfang etwas gewöhnungsbedürftig sein könnte…kann das gute Stück auch wunderbar mit einem herzhaften Belag, wie z.B. Käse genossen werden.
Französische Butter Brioche – glutenfrei und laktosefrei
Für 2 Briocheformen, eine große Kastenform oder viele kleine Muffinförmchen
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Gehzeit: mind. 10 Stunden gesamt
Kühlzeit: mind. 6 Stunden / nicht länger als 24 Stunden
Backzeit: 45 Minuten
Ofentemperatur: 200°C / 170°C Umluft
Französische Butter Brioche – glutenfrei und laktosefrei
Zutaten
- 25 g frische Hefe
- 90 ml lauwarme Milch laktosefrei
- 35 g feiner Zucker
- 500 g glutenfreies Hefeteigmehl (von der Maisterei)
- 1 EL feines Salz
- 6 Eier Größe M
- 350 g weiche Butter laktosefrei zzgl. Butter für die Form
- 1 Eigelb
- 1 EL Milch
Anleitung
- Die zerbröselte Hefe in die Milch geben, einen TL vom Zucker zugeben und alles zusammen auflösen. 10-15 Minuten stehen lassen.
- Das Mehl, das Salz und die Eier in der Küchenmaschine mit dem Knethacken vermengen. Das Hefegemisch zugeben. 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Die Teigreste vom Schüsselrand kratzen und weitere 10 Minuten bei mittlerer Stufe verkneten.
- Inzwischen die Butter in Flöckchen in eine separate Schüssel geben. Mit dem Zucker mischen.
- Die Butter-Zucker-Flocken nach und nach zum Teig geben und dabei gründlich mit dem Knethacken einarbeiten. Danach noch einmal für 5 Minuten weiter kneten. Der Teig soll glatt sein und nicht stark kleben.
- Die Knethacken entfernen und den Teig abgedeckt (Küchentuch) bei ca. 24°C für 2 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppeln.
- Mit den Fäusten 2-3 mal gut durchkneten. Die Schüssel wieder abdecken und einige Stunden oder über Nacht (nicht länger als 24 Stunden) kühl stellen.
- Zur Weiterverarbeitung den Teig wieder Zimmertemperatur annehmen lassen. Die zwei Formen reichlich buttern. Den Teig in 2 gleiche Portionen aufteilen. Eine Portion wiegt dabei ca. 600 g. Die 600 g Portion in ein Stück mit 400 g und ein weiteres mit 200 g teilen. Aus dem 400 g Stück eine Kugel formen. Aus dem 200 g Stück ein längliches Oval formen (siehe Fotos im Beitrag). Mit der zweiten 600 g Portion genauso verfahren.
- Die Kugel in die Form setzen und eine Vertiefung in die Mitte hineindrücken. Es sollte eine Art Ring entstehen. In die Vertiefung das ovale Teigstück setzen, so dass nur noch der „Kopf“ oben herausschaut. Die zweite Form genauso bestücken. Den Teig mit der Eigelb-Milch-Mischung einpinseln (den Rest aufheben). Für 2 Stunden bei ca. 24°C gehen lassen.
- Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Die Brioche noch einmal mit Eigelb einpinseln. Für 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 170°C reduzieren. Für weitere 30 Minuten backen, herausnehmen.
- 5 Minuten in der Form ruhen lassen. Aus der Form lösen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Glutenfreier Brioche-Genuss – ganz ohne Einschränkungen!
