Zitronen Baiser Tarte – glutenfrei und laktosefrei. „Sauer macht lustig“, heißt es doch so schön im Volksmund. Funktioniert das bei euch? Bei mir nicht, denn alles was sehr sauer ist, lässt mir einen Schauer über den Rücken laufen. Mein Gesichtsausdruck spricht dann Bände und alle amüsieren sich königlich darüber…nur ich nicht!
Und trotzdem habe ich mich nun (für die Zitronen-Fans unter euch) an die Umsetzung einer klassischen Zitronentarte mit Baiserhaube gewagt…in der Hoffnung, dass die Süße des Baisers die Säure der Zitronen kompensiert und sich zu einer wunderbaren süß-sauren Note vereint.
Und genau so ist es. Wow, schmeckt diese Tarte köstlich! Richtig edel und fein, fast schon eher ein Dessert, so cremig und leicht ist die Tarte! Und tatsächlich blieb mein Gesicht ganz entspannt bei der heiß ersehnten Verkostung. Süß und sauer gehen eine wunderbare Kombination ein und treffen auf nussigen Mürbeteig! Einfach köstlich, so die Stimmen meiner treuen Mit-Verkoster!
Gereizt hat mich an dieser Tarte natürlich auch die wunderschöne Optik. Mit dem gewellten Rand und den dekorativen Baiser-Tuffs, sieht sie doch wunderschön aus, oder!?
Für diese Tarte habe ich mir Rat geholt und habe sehr lange in meinen Back- und Dessertbüchern gestöbert. Es gibt so unfassbar viele Varianten der Zitronencreme, doch sind sie oft sehr kompliziert in der Zubereitung. Zuerst habe ich in meinen Büchern aus Großbritannien nachgelesen, denn dort gehört eine Zitronentarte zum Standardreportoire eines jeden Konditors. Gefunden habe ich trotzdem nichts, was mich inspiriert hat. Nach langer Suche bin ich dann endlich in einem meiner Backbücher von Matthias Ludwigs, (der das Törtchen-Törtchen in Köln betreibt), auf eine Creme und eine Baisermasse gestoßen, die ich gerne ausprobieren wollte. Gesagt, getan…und für mehr als gut befunden!
Zitronen Baiser Tarte – glutenfrei und laktosefrei
Mit dem Mürbeteig hatte ich es einfach, denn ich hatte kurz zuvor eine Anfrage von der Redaktion des GlutenFree Magazins bekommen, die eines meiner Tarte-Rezepte in der Ausgabe Nr. 17 veröffentlichen wollen (ihr dürft gespannt sein!). Schaut unbedingt mal rein. Und genau für dieses Rezept, hatte ich ein Mandel-Mürbeteig Grund-Rezept entwickelt, das ich nun auch für diese Tarte verwende.
Der glutenfreie Mürbeteig
…wird so zubereitet wie Oma es schon gemacht hat, und die muss es schließlich wissen!
Mehl mit Puderzucker auf die Arbeitsfläche sieben, Mulde rein machen, alle übrigen Zutaten in die Mulde geben (oder die Butter extra auf dem Rand der Mulde verteilen) und dann mit einem großen Messer (nicht mit den Händen) alles zu kleinen Streuseln hacken. Erst dann, zügig mit den Händen zu einem homogenen Teig verkneten, zu einem flachen Ziegel formen (nicht zu einer Kugel) und ab damit in die Kühlung. Für mindestens eine Stunde!
Wenn du den glutenfreien Teig genau so zubereitest, lässt er sich wunderbar ausrollen, ohne in tausend Teile zu zerbrechen und hält seine Form beim Backen. Wenn du gleich die Hände nimmst, wird die Butter zu warm und die Bindung geht verloren.
Der Teig wird in der Tarte-Form (möglichst eine mit Hebeboden) blind gebacken. Das heißt, mit Backpapier abgedeckt und mit Backerbsen beschwert für 30-35 Minuten im Ofen backen.
Die Zitronencreme
Wenn du die Creme genau nach Rezept zubereitest, kann eigenlich nichts schief gehen. Ich habe immer Respekt vot der Zubereitung von Cremes, die erst heiß gemacht werden, dann kalt geschlagen… und und und! Denn oft sind sie mir zu dick geworden oder geronnen oder völlig klumpig.
Doch diese ist mir sofort gelungen, die Konsistenz ist perfekt und sie schmeckt fantastisch. Fülle sie unbedingt noch warm in den abgekühlten Mürbeteigboden.
Das Baiser
Mit Baiser ist das ja so eine Sache. Ich mag eigentlich kein klassisches Baiser…das stundenlang im Ofen trocknet, dabei knusprig wird, beim reinbeißen dann zerbröselt und viel zu süß ist.
Doch Baiser ist nicht gleich Baiser.! Kennt ihr italienisches Baiser? Ein Traum sage ich euch.
Dieses auf eine Tarte aufdressiert, mit dem Küchen-Bunsenbrenner kurz abgeflämmt, schmeckt fantastisch. Da es etwas kompliziert in der Zubereitung ist, war ich gespannt auf das Rezept von Matthias Ludwigs. Diese Art der Zubereitung von Baiser kannte ich noch nicht.
Die Eiweiße werden vor dem Aufschlagen mit dem Zucker über einem kochenden Wasserbad auf 60°C erhitzt. Ich messe die Temperatur mit einem Zuckerthermometer. Wenn du keines hast, kannst du auch ganz kurz den Finger in die Masse tauchen und wenn es anfängt etwas weh zu tun, könnten es ca. 60°C sein. Erst dann, wird die Masse wie gewohnt zu Eischnee aufgeschlagen. Du wirst erstaunt sein, wie wunderbar cremig und feinporig Baiser werden kann, zusätzlich hat es einen perfekten Stand beim Aufspritzen. Gar kein Vergleich mit einem kalt aufgeschlagenen Baiser, das man so kennt. Der kleine Extra-Aufwand lohnt sich wirklich, um das perfekte Baiser zu erhalten.
Ich fülle die Masse dann in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle (eine Lochtülle geht auch) und spritze dekorative Tuffs auf die erkaltete Zitronencreme. Jetzt kurz mit den Küchen-Bunsenbrenner abflämmen, bis die Masse stellenweise leicht bräunt. Bleibst du zu lange mit der Hitze dran, wird das Baiser schnell schwarz. Also vorsichtig abflämmen und lieber noch einmal kurz drüber gehen.
Keine Lust auf Zitronen? Dann klick mal hier rein…Apfel Streusel Tartelettes mit Salzkaramell – glutenfrei und laktosefrei
oder hier….Quark Beeren Tarte – glutenfrei und laktosefrei
Zitronen Baiser Tarte – glutenfrei und laktosefrei
Tarteform mit Hebeboden 26 cm Ø
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Backzeit: 30 Minuten
Ofentemperatur: 180°C Umluft
Kühlzeit: 60 Minuten
Zitronen Baiser Tarte – glutenfrei und laktosefrei
Zutaten
Mürbeteig
- 160 g Mehlmischung glutenfrei
- 75 g Puderzucker
- 80 g blanchierte Mandeln gemahlen
- 140 g kalte Butter gewürfelt, laktosefrei
- 1 Ei Größe M
- 1 Pck. Bourbon Vanillezucker
- 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
- 1 Prise Salz
Creme
- 130 ml frischer Zitronensaft
- 30 ml Orangensaft
- 100 g Zucker
- 4 Eigelb
- 2 Eier Größe M
- 95 g Butter laktosefrei gewürfelt
- 1.5 Blatt Gelatine
- Abrieb einer ½ unbehandelten Zitrone
Baiser
- 120 g Eiweiß
- 160 g Zucker
- 2 EL frischer Zitronensaft
Anleitung
Mürbeteig
- Das Mehl mit dem Puderzucker auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde machen. Die restlichen Zutaten in die Mulde geben. Mit einem großen Messer oder einer Teigkarte alles grob mischen und zu Krümeln hacken. Mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. Zu einem flachen Ziegel formen, in Folie wickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank geben.
- Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in die Tarteform geben. Für ca. 30-35 Minuten blind backen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen
Zitronencreme
- Den Zitronensaft mit dem Orangensaft und der Hälfte vom Zucker in einem kleinen Topf aufkochen. Die Eier mit den Eigelben und dem restlichen Zucker in einer Schüssel verrühren. Den heißen Saft dazugeben und alles zusammen wieder zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze weiter erhitzen bis die Masse dick wird und leicht anfängt zu köcheln. Dabei ständig gut umrühren. Vom Herd nehmen und 30 Sekunden weiter rühren. Beiseite stellen.
- Die Gelatine einweichen. Gelatine ausdrücken und mit der Butter und dem Zitronenabrieb in eine Schüssel geben. Die heiße Masse darübergießen und eine Minute stehen lassen. Mit einem Pürierstab mixen, bis die Masse homogen ist. Die Masse fällt dabei etwas zusammen, da die untergerührte Luft entweicht.
- Die warme Creme in den vorgebackenen Mürbeteigboden einfüllen und glatt streichen. Vollständig abkühlen lassen.
Baiser
- Das Eiweiß mit dem Zucker in eine Metallschüssel geben. Über einem kochenden Wasserbad erwärmen, dabei ständig umrühren. Die Masse auf ca. 60°C erhitzen, die Temperatur mit einem Zuckerthermometer prüfen. Ist die Temperatur erreicht, wird die Masse mit einem Handrührer oder in der Küchenmaschine zu einem cremigen, standfesten Baiser aufgeschlagen. Das dauert ca. 7-10 Minuten. Den Zitronensaft unterschlagen.
Fertigstellung
- Das Baiser in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und dekorativ auf die kalte Zitronencreme aufspritzen. Mit einem Küchen-Bunsenbrenner kurz leicht anbräunen.
